두부: 고대 중국의 불약이 어떻게 오늘날의 '잇' 음식이 되었나요?

평범한 홍콩 산업 건물로 보이는 건물 내부에서 흥미로운 장면이 벌어지고 있습니다.

미쉐린 2스타를 획득한 테이트 다이닝 룸의 오너이자 셰프인 비키 라우(Vicky Lau)와 프랑스 파인다이닝 그룹 도미니크 부셰(Dominique Bouchet)의 전 운영 이사였던 로맹 허브레토(Romain Herbreteau)가 두 사람이 직접 조립한 거대한 두유 기계 주위를 쏜살같이 뛰어다니고 있습니다. 몇 주 전에.

"이 기계를 대만에서 주문했는데 코로나19로 인해 직접 와서 설치할 수 없었습니다. 그래서 처음 포장을 풀고 설치할 때 저와 로메인만 있었습니다. 일이 터질지 몰랐습니다. 아니면 무슨 일이 일어날까요?" Lau는 CNN Travel에 말했습니다.

2미터 높이의 장치는 Lau와 Herbreteau의 최신 벤처인 Mora의 핵심입니다. Mora는 세계에서 가장 오해받는 재료 중 하나인 콩을 기념하는 현대적인 프랑스-중국 레스토랑입니다.

2022년에 문을 열어 이미 미쉐린 온라인 가이드에 등재되었으며 테이블을 확보하려면 2개월의 대기자 명단이 나와 있습니다.

Lau는 2020년 Tate의 시음 메뉴 "Ode to Tofu"에 대한 레시피를 연구하면서 Mora의 컨셉을 떠올렸다고 말합니다.

그녀는 사랑에 빠졌습니다.

"두부의 가장 눈에 띄는 점은 질감입니다. 매우 부드러운 연두부부터 매우 단단한 모조 고기까지 이렇게 다양한 질감을 지닌 다른 재료는 생각할 수 없습니다."라고 Lau는 말합니다.

마을에서 최고의 두부를 만들려면 먼저 최고의 두유를 생산해야 합니다. 거기에 기계가 들어갑니다.

두유 생산의 전문가인 Herbreteau는 약 10시간 동안 불린 콩을 기계에 넣습니다. 그런 다음 60초/킬로그램의 속도로 분쇄하고 온도가 98C(208.4F)에 도달한 후 5~10분 동안 조리합니다.

9분 동안 Herbreteau는 통과하는 물의 속도를 측정하는 장치인 유량계를 면밀히 관찰했습니다. 잠시 후, 두유가 추출되고 방안은 더 걸쭉하고 물과 콩의 비율이 더 낮은 것으로 알려진 일본식 돈유의 향으로 가득 차게 됩니다.

"우리는 첫 번째 배치에서 그 차이를 즉시 느낄 수 있었습니다. 매우 크리미하고 콩의 맛을 실제로 느낄 수 있습니다"라고 Lau는 말합니다.

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콩과 두부에 매료된 사람은 라우뿐만이 아닙니다.

두부는 약 2,000년 전 발견된 이후 동아시아의 주요 식품으로 최근 몇 년간 유행하는 재료가 되었으며, 팬데믹 기간 동안 수요가 급증했습니다.

닐슨 데이터에 따르면 미국 내 두부 매출은 2020년 상반기에 40% 증가했다. 영국 두부 시장은 2021년부터 2026년까지 연평균 14.68%의 성장률을 예상하고 있다.

Lau는 전염병이 Mora의 개방에도 부분적으로 책임이 있다고 말합니다.

"모라님의 컨셉은 코로나19 때 제가 어떤 셰프가 되고 싶은지 고민하다가 나온 거예요. 그냥 파인 다이닝 셰프가 아니라 세상에 좋은 일을 하는 셰프가 되고 싶어요." 라우가 말합니다.

지난 10년 동안 그녀는 일부 재료를 구하기가 더 어려워졌다고 말했습니다.

Lau는 "내가 그 일의 일부가 되어 이러한 타고난 재능을 많이 낭비하고 있다는 사실을 깨닫는 것은 정말 슬프다"고 말했습니다.

"그것은 우리가 생각해 볼 필요가 있는 것입니다"라고 그녀는 덧붙입니다.

모라와 공장에 대해 라우는 모든 사람에게 채식주의자가 되도록 설득하려는 것이 아니라, 모라가 채식 레스토랑이 아니라는 점을 강조합니다. 하지만 사람들에게 콩이 만들어지는 방법과 신선한 두부의 맛을 보여줌으로써 사람들이 그 맛을 더 높이 평가할 수 있기를 바랍니다.

모라 정신은 "두부와 같은 전통을 현대화하고 사람들이 이를 식단에 포함하도록 교육하는 것"에 관한 것입니다.

전설에 따르면 2,000여 년 전 건강에 관심이 많은 중국 왕자 Liu An이 비약을 만들다가 두부를 발견했다고 합니다. 그는 특정 조건에서 두유가 응고되어 푸딩과 같은 농도로 변한다는 것을 깨달았습니다. 이것이 바로 두부의 시작이었습니다.