표백된 밀가루와 표백되지 않은 밀가루: 차이점은 무엇입니까?

실파 우스코코비치

Baking Hows, Whys, WTFs에서는 푸드 편집자 Shilpa Uskokovic이 여러분의 베이킹 관련 질문에 답변하고 완벽한 디저트를 위한 팁과 요령을 공유합니다. 오늘: 표백 밀가루 대 표백하지 않은 밀가루. 차이점이 뭐야?

당신도 나처럼 모든 베이킹에 사용할 밀가루를 한 종류만 식료품 저장실에 두고 자랐나요? 아빠의 너무 달콤하지만 여전히 맛있는 사과 크리스피, 실험적인 쿠키, 엄마가 주신 희귀한 레몬 드리즐 케이크는 모두 같은 밀가루, 빨간 글자가 있는 같은 봉지에서 만들어졌습니다. 그게 전부였습니다.

밀가루가 여러 범주에 걸쳐 수십 개의 국가 및 지역 브랜드와 함께 국가마다 크게 다르다는 것을 깨닫기 위해서는 전 세계, 요리 학교 및 레스토랑 직업을 이동해야 했습니다. 식료품점의 베이킹 코너를 찬찬히 살펴보면 깜짝 놀라게 될 수 있습니다. 흰색 통밀가루, 흰 밀가루, 빵가루, 통곡물 가루, 케이크 가루, 페이스트리 가루는 모두 다르게 작용합니다.

이것의 대부분은 자명하다고 느꼈지만 (빵을 만들려면 빵가루를 사용하십시오), 저를 당황하게 만든 것은 표백된 밀가루와 표백되지 않은 밀가루였습니다. 표백 밀가루 란 무엇입니까? 토마토가 묻은 주방 수건에 사용하는 표백제와 같은 표백제인가요? 베이킹에 차이가 있나요? 하나가 다른 것보다 낫습니까? 같은 질문을 한 적이 있다면 다음과 같은 답변을 얻으세요.

갓 제분된 밀가루는 방금 짜낸 포도 주스와 같습니다. 사용 가능하고 어쩌면 좋을 수도 있지만 약간의 숙성 후에는 훨씬 더 좋습니다. 밀링 머신에서 바로 나온 밀가루는 예측할 수 없습니다. 물을 고르지 않게 흡수하고 글루텐 형성 단백질이 약합니다. 하지만 시간을 들이면 와인처럼 변화하여 굽기에 훨씬 더 안정적이 됩니다. 자리를 잡으면 공기 중의 산소가 밀가루의 화학 구조를 변화시켜 단백질을 강화하고 천천히 가볍고 창백하게 "표백"시킵니다. 이 밀가루를 통풍시켜 자연적으로 하얗게 만든 것을 회사에서는 무표백 밀가루라고 부릅니다.

노화 과정은 몇 주에서 몇 달까지 걸릴 수 있으며 자체적인 물류상의 장애물이 있습니다. 하루 종일 수십만 파운드의 밀가루를 보관할 공간을 찾고, 곰팡이가 생기지 않도록 온도를 모니터링하고, 이것이 개인 뷔페라고 생각하는 성가신 해충을 쫓아내야 한다고 상상해 보십시오. 일과 시간, 돈이 많이 듭니다.

이는 화학적 "노화"가 발명되었을 때 기업들이 이 아이디어에 집착한 이유를 설명합니다. 예전에는 몇 주가 걸렸던 일이 이제는 단 몇 시간 만에 완료되었으며, 공간 및 저장 공간과 관련된 다른 문제도 전혀 발생하지 않았습니다. 게다가 수동 숙성과 달리 공정과 최종 결과 모두 신뢰할 수 있고 일관적이었습니다. 이는 밀가루 제작자와 최종 제빵사에게 마법의 단어였습니다. 화학적으로 숙성된 밀가루는 표백 밀가루로 판매됩니다.

가장 중요한 것은 이것이 베이킹에 어떤 영향을 미치나요? 표백된 밀가루는 표백되지 않은 밀가루보다 더 하얗고 더 산성입니다. 표백 공정에서는 과산화벤조일이나 이산화염소(수돗물을 처리하는 데에도 사용되는 염소 가스)와 같은 표백제를 사용하여 밀가루의 전분과 단백질을 분해하여 밀가루를 더 부드럽고 더 잘 흡수하게 만듭니다. 표백 밀가루로 만든 구운 식품은 더 많은 지방과 설탕을 함유할 수 있어 최종 결과가 더 부드럽고 풍부하며 더 부드러운 질감을 갖게 됩니다. 케이크를 만드는 것보다 이것이 더 분명한 곳은 없습니다. 실제로 박스형 케이크 믹스는 표백 밀가루가 발명된 후에야 등장했기 때문에 성공을 위해서는 과정이 필수적이다.

표백된 케이크 가루로 만든 케이크는 (다소 표백된 다용도) 케이크가 더 푹신하고 키가 크며 구조가 더 균일합니다. 표백되지 않은 대안으로 만든 동일한 케이크는 옥수수빵처럼 거칠고 희미하게 부서지며 산이 부족하기 때문에 눈에 띄게 달콤합니다.

표백하지 않은 만능 밀가루로 구운 케이크입니다.

표백된 만능 밀가루로 구운 케이크입니다.

이제 모든 레시피 개발자의 존재를 방해하는 대체 및 교체에 대해 이야기하겠습니다. 베이킹 중인 요리책이 1940년대에서 2010년대 사이에 출판된 경우 케이크이든 다목적이든 레시피에 사용되는 밀가루가 표백되었다고 가정하는 것이 안전합니다. 직업적으로는 레시피에 필요한 밀가루를 사용하라고 알려줄 의무가 있지만 때로는 종류가 지정되지 않거나 어쩔 수 없는 경우도 있습니다. 스마트 스와핑에 대한 규칙은 다음과 같습니다.